NOS ARDOISES
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Ardoise de Jambon Iberico Bellota 29
Ardoise de Jésus, saucisson de Pierre Oteiza 16
Ardoise de 6 Gambas en Tempura au Piment d’Espelette 19
Filets d’Anchois marinés à l’huile d’olive façon Getaria 17
Rillette de truite de Banka 16
MENU "NOUREPPE" - 45 EUROS
COURGETTES ET CREVETTES
Courgettes marinés aux agrumes, crevettes grillées, crème d'ail confit, crumble parmesan
BREUIL DE LA VALLÉE
Tomates confites, huile d'olive, pickles et foccacia
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POULET DE SOURAIDE
Roulé à la ventrèche, farci, légumes d'un pot au feu, sauce poulette
FILET DE BAR
Poêlé, caviar d'aubergine, échalotes confites et jus végétal
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POMME VERTE
Biscuit noisette, ganache manzana-chocolat blanc, marmelade et sorbet Granny Smith - citron vert
CHOCOLAT
Biscuit cacao, praliné-feuillantine, mousse chocolat 55%, ganache tonka et sorbet cacao
CARTE DU RESTAURANT ARCE
FOIE GRAS DE CANARD 29
Mi-cuit au Jurançon, marmelade d'orange au piment d'Espelette
OS A MOELLE 24
Gratiné au jus de viande, toasts grillés et mesclun
TRUITE DE BANKA 25
Tartare, condiment d'échalotes, ciboulette et piquillos
PIED DE COCHON 26
Désossé et pané, foie gras poêlé et toast
COURGETTES ET CREVETTES 19
Courgettes marinés aux agrumes, crevettes grillées, crème d'ail confit, crumble parmesan
BREUIL DE LA VALLÉE 19
Tomates confites, huile d'olive, pickles et foccacia
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FOIE DE VEAU 26
Tarte tatin et compotée d'oignons au vinaigre de cidre Eztigar purée de pomme de terre
TRUITE AU BLEU 24
Truite de notre vivier, purée de pomme de terre, beurre blanc moutardé
MERLU DE LIGNE 28
Gambas poêlées, purée de petit pois et bisque de crustacés
AILE DE RAIE 26
Beurre noisette, câpres et croûtons rissolés
TÊTE DE VEAU 25
Sauce gribiche d'Emile Arcé et légumes du moment
RIS D'AGNEAU 29
Fricassés et cèpes en persillade, pommes gaufrettes
POULET DE SOURAIDE 23
Roulé à la ventrèche, farci, légumes d'un pot au feu, sauce poulette
FILET DE BAR 23
Poêlé, caviar d'aubergine, échalotes confites et jus végétal
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GÂTEAU BASQUE 12
Recette 1864 à la crème pâtissière
POMME VERTE 10
Biscuit noisette, ganache manzana - chocolat blanc, marmelade et sorbet granny smith - citron vert
CHOCOLAT 10
Biscuit cacao, praliné - feuillantine, mousse chocolat 55%, ganache tonka et sorbet cacao
FRAMBOISE ET THÉ 12
Pâte sucrée, mousse au thé et confit framboise, glace au thé noir
ÉRABLE ET PÉCAN 14
Crémeux chocolat, streusel pécan, bavaroise praliné-pécan et glace au sirop d'érable
AGRUMES 12
Moelleux et gel pamplemousse, crème aux agrumes, sorbet yuzu
FRAISE ET RHUBARBE 14
Biscuit moelleux à la fraise, compotée fraise-rhubarbe, ganache hibiscus et sorbet fraise
MAMIA 9
Caillé de brebis et petit pot de miel
FROMAGES DE LA VALLEE 18
Brebis, vache, bleu des Basques et chèvre
MENU ENFANT
TTIPIA : 15 EUROS
HAUDIA : 19 EUROS
Longe de porc ibérique, frites maison ou légumes de saison
Fondant au chocolat
NOS PRODUCTEURS LOCAUX
Le Pain à la farine de meule de la Boulangerie Irastorza à Baigorri
Le Jambon Iberico Bellota et le Jambon Serrano de chez Arrosagaray à Valcarlos
Le Jésus de chez Pierre Oteiza de la vallée des Aldudes
Les Œufs de la Ferme Arradoy à Saint Jean Le Vieux
Le Foie gras de canard d'Arnabar à Ossès
Les Asperges de Saveurs du Marensin à Magescq
La Truite arc-en-ciel de Banka, Pisciculture Aquacole de Monsieur Goïcoechea
Les Poissons et Crustacés de la DIMA à Saint-Jean-de-Luz
La Truite arc-en-ciel cuisinée au « bleu » de la Pisciculture d’Ispéguy à Baigorri
La Tête de veau, le Boudin, la Ventrèche plate Ibaiona de chez Monsieur Mayté Sauveur à Saint-Jean-le-Vieux
Le Cochon de lait et les Pieds de cochon de l’élevage Iratzia à Lasse
L’Agneau de lait et les Ris d’agneau de la Coopérative Axuria à Cheraute
Les Volailles de L’Aile ou la Cuisse à Souraïde
Les Cèpes préparés par nos soins et ramassés dans nos montagnes
Les Fromages de brebis de la Ferme Luisenia à Baigorri
Le Bleu Basque et e fromage de Chèvre de la Coopérative de Macaye
Le Lait de brebis de Monsieur Landachoco de la Ferme Urrikatea à Baigorri
Les Liqueurs de Madame Martine Brana à Saint-Jean-Pied-de-Port