Carte and menus

NOS ARDOISES


L’ardoise de Jambon Iberico Bellota 20
L’ardoise de Jésus, saucisson de Pierre Oteiza 10
L’ardoise de 6 Gambas en Tempura au Piment d’Espelette 15
Les Filets d’Anchois marinés à l’huile d’olive façon Getaria 10
Les Rillettes de Thon 9

MENU À 29

LE PATE EN CROUTE
Canard d'Irissarry, foie gras et pistaches, gelée au Porto

LE MAQUEREAU
Mariné au vin blanc et vinaigre de cidre, espuma de betterave et fruits rouges

LA JOUE DE BOEUF
Confite au vin rouge d'Irouléguy, purée de carottes au thym, navets et oignons saucier, poivre concassé

LA TRUITE DE LA VALLEE
Poêlée, purée aux amandes et amandes grillées, sauce à l’orange

LE PUDDING
Façon pain perdu, figues du jardin, sorbet citron

LE SOUFFLE
Au Grand Marnier

Les plats de ce menu peuvent être pris séparément au prix de 10 euros pour les entrées,
12 euros pour les viandes et poissons et 9 euros pour les desserts.


MENU À 44

LES NOIX DE COQUILLES ST-JAQUES
En carpaccio, citron vert-noisette, et rôties, sauce à l’encre, mousseline de chou-fleur

LES CHATAIGNES
En velouté, foie gras poêlé, copeaux de châtaignes grillées

LES LANGOUSTINES
En ravioles, consommé de crustacés, parfums d’Asie, radis noirs et sésame


LE MERLU DE LIGNE "TERRE & MER"
Poêlé, boudin noir, piquillos et chips d’ail, sauce tomate aux pignons de pin

LE SANGLIER DE LA VALLEE
En civet au vin d’Irouléguy, légumes d’automne

LE BAR
Cuit à la vapeur, condiment citron et tartare d’huîtres, sucrines braisées, jus au persil


LES SAVEURS D'AUTOMNE
Royale butternut mandarine, coing poché grenadine, sorbet figues

LE MACARON
Coques macarons, ganache chocolat blanc, Mascarpone, framboises fraîches et sorbet framboise

COMME UN MONT-BLANC
Rocher chocolat, coeur de marron, chantilly et glace au rhum

Les plats de ce menu peuvent être pris séparément au prix de 14 euros pour les entrées,
20 euros pour les viandes et poissons et 11 euros pour les desserts.


Menu Enfant à 13

Lomo Frites et Fondant au Chocolat


LES INCONTOURNABLES ET LES PLATS DU MOMENT DE LA MAISON ARCE


LE FOIE GRAS DE CANARD 28
Mi-cuit au Jurançon, confiture de figues du jardin, tranche de pain  de campagne grillée

LA TRUITE DE BANKA 18
Tartare et gravelax, pointe d’agrumes et crème citronnée

LA PIPERADE 18
En omelette, jambon du pays poêlé et chipolatas

LA TETE DE VEAU 22
Cuite par nos soins, vinaigrette d’Emile Arcé, légumes du moment

LA PALOMBE SELON LE RETOUR DE CHASSE 36
Désossée ou non désossée, flan de châtaignes, toast d’abattis, potimarron, raisins, ventrèche, flambée au Cognac     

LA TRUITE DU VIVIER 18
Au bleu et beurre blanc légèrement moutardé, cassolette de légumes

L'AGNEAU DES PYRENEES 25
Filet rôti, flan d’ail, jus au thym, purée d’haricots blancs

LE COCHON MANEX 25
Rouelle de cochon de lait braisée, boudin noir, ventrèche de chez Maïté, confite dix-huit heures, compotée de pommes fruits


LES DESSERTS


L'ASSIETTE DE FROMAGES DE LA VALLEE 17
Brebis de la ferme Luisenia, Vache, Chèvre et Bleu Basque de la coopérative de Macaye

"LE TROMPE L'OEIL DE LA FORET" 13
Cèpes au café et chocolat au lait, crumble chocolat cèpe, glace café

LE CHOCOLAT ET LE CARAMEL 9
Cookie chocolat, crémeux caramel, glace carambar

LE SOUFFLE
Au Grand Marnier 9

LES SAVEURS D'AUTOMNE 11
Royale butternut mandarine, coing poché grenadine, sorbet figues

LE MACARON 11
Coques macarons, ganache chocolat blanc, Mascarpone, framboises fraîches et sorbet framboise

COMME UN MONT-BLANC 11
Rocher chocolat, cœur de marron, chantilly et glace au Rhum

LE CITRON JAUNE 11
Roulé au citron, sorbet citron Piment d’Espelette

LE GATEAU BASQUE 9
Recette d’Amatxi à la crème pâtissière


NOS PRODUCTEURS LOCAUX


Le Pain à la farine de meule de la Boulangerie Etchemendy à Ossès
Le Jambon Iberico  Bellota et le Jambon Serrano  de chez Arrosagaray à Valcarlos
Le Jésus de chez Pierre Oteiza de la vallée des Aldudes
Les Œufs de la Ferme Arradoy à Saint Jean Le Vieux
Le Foie gras de canard d'Arnabar à Ossès
Les Asperges de L.B du Gourmet à Souprosse dans les Landes

La Truite arc-en-ciel de Banka, Pisciculture Aquacole de Monsieur Goïcoechea
Les Poissons et Crustacés de la DIMA à Saint-Jean-de-Luz
La Truite arc-en-ciel cuisinée au « bleu » de la Pisciculture d’Ispéguy à Baigorri
La Ventrèche plate Ibaiona de chez Monsieur Mayte Sauveur à Saint-Jean-le-Vieux
Le Cochon de lait  et les Pieds de cochon de l’élevage Iratzia à Lasse
L’Agneau de lait et les Ris d’agneau de la Coopérative Axuria à Cheraute
Les Volailles de L’Aile ou la Cuisse à Souraïde
Les Canards de chez Monsieur Dagorret à Irissarry
Les Cèpes préparés par nos soins et ramassés dans nos montagnes
Les Fromages de brebis de la Ferme Luisenia à Baigorri
Le Bleu Basque, le fromage de Chèvre et le fromage de Vache de la Coopérative de Macaye
Le Lait de brebis de Monsieur Landachoco de la Ferme Urrikatea à Baigorri
Les Liqueurs de Madame Martine Brana à Saint-Jean-Pied-de-Port