La carta y los menús

DE APERITIVO


El plato de Jamón Ibérico de Bellota    20
El plato de Jesús, salchichón de Pierre Oteiza    10
La pizarra de 6 Gambas en tempura al pimiento de Espelette    15
Los filetes de Anchoa marinados a la manera de Getaria    10
Las Rilletes de  Atún    9

MENU 'NOUREPPE' - 29 Euros

LA TRUCHA 
Tartaro y gravelax, polvoron con queso parmesano, verduras

LOS TOMATES
Sopa, sorbete de pepino, aceite de albahaca, crumble piñones de pino

EL POLLO DE CORRAL
Enrollado, panceta y salchichas, piperade, puré de camote y pimiento del país

EL FILETE DE LUBINA
Mantequilla de anchoa, polenta de aceitunas y caviar de berenjenas

LAS FRESAS
Pesto de menta, sorbete de requesón y azuelejos de fresa

LAS MANZANAS
Confitadas de manera tatin, polvoron, chips de manzana, helado de caramelo

Todos los postres deben pedirse con el resto del menú.
Los platos de este menú se pueden pedir por separado al precio de 11 euros para los primeros,
15 euros para las carnes y pescados y 9 euros para los postres.


MENU 'OLARANDOY' -  44 Euros

LA FRESCURA DES RAPE Y CAMARONES
Guacamole, polvoron de avellanas, vinagreta de miel y limón

EL FOIE GRAS DE PATO
Semi-hecho al Jurançon, mermelada de manzanas y Patxaran

LA DORADA
En ceviche, crema de limón verde, verduras crujientes y aceite de oliva


EL MERLUZA DE LINEA
A la sartén, puré de guisantes y compota de cebollas, habas y semillas de calabaza, teja con queso de oveja

EL FILETE DE BUEY
Salsa de pimiento, chalote confitado, zanahorias y apio asados, espárragos en tempura

EL BACALAO
Al vapor, chipirones y pimientos con perejil y ajo, puré y crema de ajo


EL ALBARICOQUE
Caramelizado con miel y tomillo, emulsion leche de almendras, sorbete albaricoque y piñones de pino tostados

LA FORET NOIRE
Compota y cerezas al Kirsch, galletas y cremoso de chocolate

LOS LMELOCOTONES
Escalfados, jarabe de lavanda, gelatina y mousse de miel de Iraty, sorbete de melocotón y crujiente de amapola

Todos los postres deben pedirse con el resto del menú.
Los platos de este menú se pueden pedir por separado al precio de 15 euros para los primeros,
24 euros para las carnes y pescados y 12 euros para los postres.


Menu NINOS - 13 Euros 

Un plato y postre


LOS IMPRESCINDIBLES Y LOS PLATOS EL MOMENTO DE CASA ARCE


EL CERDO DE MANEX    28
Caramelizado al miel de Iraty, ventresca confitada, morcilla, galleta de boniato, blini de castañas y manzana

LA TRUCHA DE BANKA    20
Carpaccio y gravelax, con virutas y crema al limón

LA PIPERRADA    18
En tortilla con jamón del pais y chipolatas

LA CABEZA DE TERNERA    22
Preparada por nosotros con vinagreta de Emile Arcé y verduras del tiempo

LA TRUCHA DE VIVERO    19
Azul con mantequilla blanca a la mostaza y cazuelita de verduras

LAS MOLLEJAS DE CORDERO    26
A la sartén en salsa de perejil y setas y manzanas


LOS POSTRES


LOS QUESOS DEL VALLE    17
Queso de oveja de la granja Luisenia y queso de vaca, de cabra y azul vasco de Macaya

LA LECHE DE OVEJA    7
Requesón con leche de la granja Urrikatea

LOS DATILES    11
Postre con cannela y  datiles con helado de vainilla

LOS MELOCOTONES    12
Escalfados, jarabe de lavanda, gelatina y mousse de miel de Iraty, sorbete de melocotón y crujiente de amapola

EL ALBARICOQUE    12
Caramelizado con miel y tomillo, emulsión leche de almendras, corbete alvaricoque y piñones de pino tostados
 
LAS FRESAS    9
Pesto de menta, sorbete de requesón y azulejos de fresa

LA FORET NOIRE    12
Compota y cerezas al Kirsch, galletas y cremoso de chocolate

LAS MANZANAS   9
Confitadas de manera tatin, polvoron, chips de manzana, helado de caramelo

EL PASTEL VASCO    9
Receta de la abuela con crema pastelera


NUESTROS PRODUCTORES LOCALES


El Pan de harina molida de la piedra de la Panaderia Etchemendy de Ossès
El Jamon Iberico  Bellota, el Jamon Serrano et la Res de Galicia  de Arrosagaray en Valcarlos
El Jésus de Pierre Oteiza de la vallée des Aldudes
Los Huevos de la Ferme Arradoy en Saint Jean Le Vieux
El Foie gras de pato y los Esparragos de L.B du Gourmet en Souprosse en las Landes
La Trucha arco iris de Banka, Piscicultur Acuicola del Señor Goïcoechea
Los Pescados y Crustaceos de la DIMA en Saint-Jean-de-Luz
La Trucha arco iris cocinada 'au bleu' de la Piscicultura de Ispéguy en Baigorri
La Cabeza de Ternera y la Morcilla de la Carniceria Olçomendy en Baigorri
La Ventrèche Ibaiona del Señor Mayte Sauveur en Saint-Jean-le-Vieux
El Lechon y las Patas de cerdo del criadero Iratzia enLasse
El Cordero de leche y las Mollejas de cordero de la Coopérative Caoso en Idaux Mendy
Las Aves de L’Aile ou la Cuisse en Souraïde
Los Patos del Señor Dagorret en Irissarry
Las Setas preparadas por nosotros y recogidas en nuestras montañas
Los Quesos de oveja de la Ferme Luisenia en Baigorri
El Bleu Basque, el queso de Cabra y el queso de Vaca de la Coopérative de Macaye 
La Leche de oveja del Señor Landachoco de la Ferme Urrikatea en Baigorri
Los Licores de la Señora Martine Brana en Saint-Jean-Pied-de-Port