NOS ARDOISES
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L’ardoise de Jambon Iberico Bellota 20
L’ardoise de Jésus, saucisson de Pierre Oteiza 10
L’ardoise de 6 Gambas en Tempura au Piment d’Espelette 15
Les Filets d’Anchois marinés à l’huile d’olive façon Getaria 10
Les Rillettes de Thon 9
MENU "NOUREPPE" À 29 Euros
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LA TRUITE
Tartare et gravelax, sablé au parmesan, vierge de légumes
LES TOMATES
Soupe, sorbet concombre, huile au basilic, crumble pignons de pin
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LE POULET FERMIER
Roulé, ventrêche et chipolatas, piperade, purée de patate douce et piments du pays
LE FILET DE BAR
Au beurre d'anchois, polenta aux olives et caviar d'aubergines
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LES POMMES
Confites façon Tatin, sablé breton, chips de pommes, glace au caramel
LES FRAISES
Pesto menthe, sorbet fromage blanc et tuile dentelle fraise
Les plats de ce menu peuvent être pris séparément au prix de 11 euros pour les entrées,
15 euros pour les viandes et poissons et 9 euros pour les desserts.
MENU "OLARANDOY" À 44 Euros
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LA FRAICHEUR DE LOTTES ET CREVETTES
Guacamole, sablé noisettes, vinaigrette miel et citron
LE FOIE GRAS DE CANARD
Mi-cuit, chutney aux pommes et Patxaran
LA DORADE
En ceviche, pointe rhubarbe et crème citron vert
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LE MERLU DE LIGNE
Poêlé, purée de petits pois et compotée d'oignons, fèves et graines de courge, tuile au fromage de brebis
LE FILET DE BOEUF
Sauce poivrade, échalote confite, carottes et céleri rôtis, asperges en tempura
LE CABILLAUD
Cuit vapeur, chipirons et poivrons en persillade, purée et crème à l'ail
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L'ABRICOT
Caramélisé au miel et au thym, émulsion lait d'amandes, sorbet abricot et pignons de pin torréfiés
LA FORÊT NOIRE
Compotée et cerises au kirsch, biscuit et crémeux chocolat
LES PÊCHES
Pochées, sirop lavande, gelée et mousse au miel d'Iraty, sorbet pêche et croustillant au pavot
Les plats de ce menu peuvent être pris séparément au prix de 15 euros pour les entrées,
24 euros pour les viandes et poissons et 12 euros pour les desserts.
Menu Enfant à 13 Euros
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Lomo Frites et Fondant au Chocolat
LES INCONTOURNABLES ET LES PLATS DU MOMENT DE LA MAISON ARCE
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LA TRUITE DE BANKA 20
Carpaccio et gravelax, zestes et crème citronnée
LA PIPERADE 18
En omelette, jambon du pays poêlé et chipolatas
LA TETE DE VEAU 22
Cuite par nos soins, vinaigrette d’Emile Arcé, légumes du moment
LA TRUITE DU VIVIER 19
Au bleu et beurre blanc légèrement moutardé, cassolette de légumes
LES RIS D'AGNEAU 26
Sautés en persillade et cèpes de nos montagnes, pommes gaufrette
LE COCHON MANEX 28
Caramélisé au miel d'Iraty, centrèche confite, boudin noir, palets de patate douce, blini châtaignes et pommes
LES DESSERTS
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LE GÂTEAU BASQUE 9
Recette d’Amatxi à la crème pâtissière
LES PÊCHES 12
Pochées, sirop lavande, gelée et mousse au miel d'Iraty, sorbet pêche et croustillant au pavot
LE LAIT DE BREBIS 7
Caillé au lait de la ferme Urrikatea
LES POMMES 9
Confites façon Tatin, sablé breton, chips de pommes, glace au caramel
LES DATTES 12
Dessert cannelé aux dattes, caramel au beurre salé et glace à la vanille
LES FRAISES 9
Pesto menthe, sorbet fromage blanc et tuiles dentelle fraise
L'ABRICOT 12
Caramélisé au miel et au thym, émulsion lait d'amandes, sorbet abricot et pignons de pin torréfiés
LA FORÊT NOIRE 12
Compotée et cerises au kirsch, biscuit et crémeux chocolat
L'ASSIETTE DE FROMAGES DE LA VALLEE 17
Brebis de la ferme Luisenia, Vache, Chèvre et Bleu Basque de la coopérative de Macaye
NOS PRODUCTEURS LOCAUX
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Le Pain à la farine de meule de la Boulangerie Etchemendy à Ossès
Le Jambon Iberico Bellota et le Jambon Serrano de chez Arrosagaray à Valcarlos
Le Jésus de chez Pierre Oteiza de la vallée des Aldudes
Les Œufs de la Ferme Arradoy à Saint Jean Le Vieux
Le Foie gras de canard d'Arnabar à Ossès
Les Asperges de L.B du Gourmet à Souprosse dans les Landes
La Truite arc-en-ciel de Banka, Pisciculture Aquacole de Monsieur Goïcoechea
Les Poissons et Crustacés de la DIMA à Saint-Jean-de-Luz
La Truite arc-en-ciel cuisinée au « bleu » de la Pisciculture d’Ispéguy à Baigorri
La Tête de veau, le Boudin, la Ventrèche plate Ibaiona de chez Monsieur Mayté Sauveur à Saint-Jean-le-Vieux
Le Cochon de lait et les Pieds de cochon de l’élevage Iratzia à Lasse
L’Agneau de lait et les Ris d’agneau de la Coopérative Axuria à Cheraute
Les Volailles de L’Aile ou la Cuisse à Souraïde
Les Canards de chez Monsieur Dagorret à Irissarry
Les Cèpes préparés par nos soins et ramassés dans nos montagnes
Les Fromages de brebis de la Ferme Luisenia à Baigorri
Le Bleu Basque, le fromage de Chèvre et le fromage de Vache de la Coopérative de Macaye
Le Lait de brebis de Monsieur Landachoco de la Ferme Urrikatea à Baigorri
Les Liqueurs de Madame Martine Brana à Saint-Jean-Pied-de-Port