NOS ARDOISES
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Ardoise de Jambon Iberico Bellota 20
Ardoise de Jésus, saucisson de Pierre Oteiza 12
Ardoise de 6 Gambas en Tempura au Piment d’Espelette 17
Filets d’Anchois marinés à l’huile d’olive façon Getaria 15
Rillettes de Truite 12
Andouille de Pascal Manoux 12
MENU "NOUREPPE" - 38 EUROS
POTIMARRON
Velouté, siphon ventrêche et éclats de châtaignes
CHIPIRONS ET CEPES
Calamars farcis aux champignons, sauce vin jaune, chips et purée de panais
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POULET DE SOURAIDE
Roulé à la ventrêche, farci au fromage de brebis, figues du jardin et polenta au maïs grand roux
CABILLAUD
Poêlé, purée de chou fleur brûlé et crème à l'ail noir
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CHOCOLAT NOIR ET THE EARL GREY
Biscuit chocolat et sabayon au chocolat noir infusé au thé
TURRON
Parfait glacé et tuile aux amandes
CARTE DU RESTAURANT ARCE
FOIE GRAS DE CANARD 29
Mi-cuit au Jurançon, pâte de coing et gel de Patxaran
TRUITE DE BANKA 20
Carpaccio et gravelax, baies roses et crème acidulée
NOIX DE SAINT JACQUES ET BOUDIN NOIR 22
Giroles, éclats de châtaignes et crème aux cèpes
GARBURE BASQUAISE AU XAMANGO 14
Traditionnelle soupe de légumes et jambon de pays
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LOTTE 25
Lotte marinée à la betterave, langues d'oiseau infusées et betteraves tricolores
AGNEAU 30
Filet d'agneau en rôti, croûte de thym, purée de carotte et royale d'ail
TETE DE VEAU 22
Recette d'Emile Arcé, sauce gribiche
LA TRUITE AU BLEU 20
Beurre blanc légèrement moutardé, risotto aux herbe
PALOMBE 36
Désossée ou non désossée, flambée au Cognac, flan de châtaignes, toast d'abattis et raisins blancs
SANGLIER DE NOS MONTAGNES 26
Civet au vin rouge d'Irouleguy, oignons grelots, jambon frit et poire au vin
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FIGUE 11
Compotée de figues et ganache chocolat blanc infusée à la feuille de figuier
AGUMES 11
Dôme gélifié à la mandarine, granité au citron, suprême et sorbet orange
GÂTEAU BASQUE 11
Recette 1864 à la crème patissière
TARTE CHIBOUST 11
Tarte aux pommes et crème chiboust
CEPES 12
Parfait glacé et tuile aux amandes
FROMAGES DE LA VALLEE 17
Bleu de basque, Chèvre, Brebis et Vache
MENU ENFANT - 15 EUROS
Lomo Frites et Fondant au Chocolat
NOS PRODUCTEURS LOCAUX
Le Pain à la farine de meule de la Boulangerie Etchemendy à Ossès
Le Jambon Iberico Bellota et le Jambon Serrano de chez Arrosagaray à Valcarlos
Le Jésus de chez Pierre Oteiza de la vallée des Aldudes
Les Œufs de la Ferme Arradoy à Saint Jean Le Vieux
Le Foie gras de canard d'Arnabar à Ossès
Les Asperges de L.B du Gourmet à Souprosse dans les Landes
La Truite arc-en-ciel de Banka, Pisciculture Aquacole de Monsieur Goïcoechea
Les Poissons et Crustacés de la DIMA à Saint-Jean-de-Luz
La Truite arc-en-ciel cuisinée au « bleu » de la Pisciculture d’Ispéguy à Baigorri
La Tête de veau, le Boudin, la Ventrèche plate Ibaiona de chez Monsieur Mayté Sauveur à Saint-Jean-le-Vieux
Le Cochon de lait et les Pieds de cochon de l’élevage Iratzia à Lasse
L’Agneau de lait et les Ris d’agneau de la Coopérative Axuria à Cheraute
Les Volailles de L’Aile ou la Cuisse à Souraïde
Les Canards de chez Monsieur Dagorret à Irissarry
Les Cèpes préparés par nos soins et ramassés dans nos montagnes
Les Fromages de brebis de la Ferme Luisenia à Baigorri
Le Bleu Basque, le fromage de Chèvre et le fromage de Vache de la Coopérative de Macaye
Le Lait de brebis de Monsieur Landachoco de la Ferme Urrikatea à Baigorri
Les Liqueurs de Madame Martine Brana à Saint-Jean-Pied-de-Port