NOS ARDOISES
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Ardoise de Jambon Iberico Bellota 29
Ardoise de Jésus, saucisson de Pierre Oteiza 16
Ardoise de 6 Gambas en Tempura au Piment d’Espelette 19
Filets d’Anchois marinés à l’huile d’olive façon Getaria 17
"Croquetas" de Jambon Iberico Bellota et Fromage de Brebis 16
MENU "NOUREPPE" - 48 EUROS
DORADE ROYALE
Ceviche aux agrumes, fines herbes et oeufs de truite
FROMAGE BASQUE DE PETIT LAIT DE BREBIS
Tomates confites, huile d'olive et asperges vertes
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POULET BASQUAISE
Recette traditionnelle de Pascal Arcé
MERLU DE LIGNE
A l'espagnol, ail confit, piquillos grillé et pommes de terre grenailles
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CITRON JAUNE
Sablé, crémeux et confit de citron jaune, mascarpone
TARTE TATIN
Pommes "Golden" caramélisées, pâte feuilletée et crème d'Isigny
CARTE DU RESTAURANT ARCE
FOIE GRAS DE CANARD 32
Mi-cuit au Jurançon, marmelade d'orange au piment d'Espelette
OS A MOELLE 24
Gratiné au jus de viande, toasts grillés et mesclun
PIED DE COCHON 24
Chou vert, jus de volaille et graines de moutarde
TRUITE DE BANKA 25
Carpaccio et gravlax, crème citronnée et baies roses
DORADE ROYALE 18
Ceviche aux agrumes, fines herbes et oeufs de truite
FROMAGE BASQUE DE PETIT LAIT DE BREBIS 18
Tomates confites, huile d'olive et asperges vertes
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AGNEAU 32
Croustillant d'épaule d'agneau de lait, salade de haricot tarbais, ail en chemise et chorizo
TRUITE AU BLEU 25
Truite de notre vivier, beurre blanc moutardé, asperges vertes et blanches
AILE DE RAIE 28
Beurre noisette, câpres et croûtons rissolés
TÊTE DE VEAU 26
Sauce gribiche d'Emile Arcé et légumes du moment
RIS D'AGNEAU 32
Fricassée, cèpes en persillade et pommes gaufrettes
POULET BASQUAISE 24
Recette traditionnelle de Pascal Arcé
MERLU DE LIGNE 24
A l'espagnol, ail confit, piquillos grillée et pommes de terre grenailles
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GÂTEAU BASQUE 12
Recette 1864 à la crème pâtissière
CITRON JAUNE 10
Sablé, crémeux et confit de citron jaune, mascarpone
TARTE TATIN 10
Pommes "Golden" caramélisées, pâte feuilletée et crème d'Isigny
FRAMBOISE 12
Mousse fromage blanc, compote de fruits rouges, croustillant amande et sorbet framboise
CHOCOLAT 14
Crémeux, mousse et croustillant au chocolat, caramel beurre salé, glace chocolat
NOISETTE 14
Pâte à chou, ganache montée à la vanille, praliné, brisures de noisettes croquantes torréfiées
MAMIA 9
Caillé de brebis et petit pot de miel
FROMAGES DE LA VALLEE 18
Brebis, vache, bleu des Basques et chèvre
MENU ENFANT
TTIPIA : 15 EUROS
HAUNDIA : 19 EUROS
Longe de porc ibérique, frites maison ou légumes de saison
Fondant au chocolat
NOS PRODUCTEURS LOCAUX
Le Pain à la farine de meule de la Boulangerie Irastorza à Baigorri
Le Jambon Iberico Bellota et le Jambon Serrano de la Maison du Jambon
Le Jésus de chez Pierre Oteiza de la vallée des Aldudes
Les Œufs de la Ferme Arradoy à Saint Jean Le Vieux
Le Foie gras de canard d'Arnabar à Ossès
La Truite arc-en-ciel de Banka, Pisciculture Aquacole de Monsieur Goïcoechea
Les Poissons et Crustacés de la DIMA à Saint-Jean-de-Luz
La Truite arc-en-ciel cuisinée au « bleu » de la Pisciculture d’Ispéguy à Baigorri
La Tête de veau, le Boudin, la Ventrèche plate Ibaiona de chez Monsieur Mayté Sauveur à Saint-Jean-le-Vieux
Le Cochon de lait et les Pieds de cochon de l’élevage Iratzia à Lasse
L’Agneau de lait et les Ris d’agneau de la Coopérative Axuria à Cheraute
Les Volailles de la Maison Garat à Souraïde
Les Cèpes préparés par nos soins et ramassés dans nos montagnes
Les Fromages de brebis de la Ferme Luisenia à Baigorri
Le Bleu Basque et le fromage de Chèvre de la Coopérative de Macaye
Le Lait de brebis de Monsieur Landachoco de la Ferme Urrikatea à Baigorri