Carte et Menu

NOS ARDOISES


Ardoise de Jambon Iberico Bellota   27
Ardoise de Jésus, saucisson de Pierre Oteiza   14
Ardoise de 6 Gambas en Tempura au Piment d’Espelette   18
Filets d’Anchois marinés à l’huile d’olive façon Getaria   15
Rillette de truite de Banka  14
Andouille de Pascal Manoux 13

 

MENU "NOUREPPE"  -  42 EUROS

OEUF AUX CÈPES
Cocotte d'oeuf aux cèpes de nos montagnes, sauce vin jaune et mouillette au beurre

THON BLANC
Mi-cuit, tomate grillée et bouillon fumé

CAILLE
Rôtie, farcie aux figues du jardin et pommes lorettes

BAR AUX ANCHOIS
Filet poêlé, purée et artichauts bouquet, focaccia et beurre d'anchois

CITRON
Crémeux citron vert, ganache mentholée, sablé breton et gelée de rhum blanc

CRÈME BRÛLÉE
Orange, biscuit chouchou tonka, tuile et sorbet orange

 


CARTE DU RESTAURANT ARCE

FOIE GRAS DE CANARD      29 
Mi-cuit au Jurançon, compotée de raisins au vin rouge

OS A MOELLE     22
Gratiné au jus de viande, toasts grillés et mesclun

GAMBAS ET PIEDS DE COCHON    26
Raviole, champignons grillés, bisque crémeuse et jus de cochon

TRUITE DE BANKA    24
Carpaccio et gravelax, baies roses et crème acidulée

OEUF AUX CÈPES    16
Cocotte d'oeuf aux cèpes de nos montagnes, sauce vin jaune et mouillette au beurre

THON BLANC     16
Mi-cuit, tomate grillée et bouillon fumé

PIGEON   35
Suprêmes poêlés et cuisses confites, toast d'abattis, purée de maïs et jus réduit au porto

TRUITE AU BLEU   22
Truite de notre vivier, carottes Vichy, beurre blanc moutardé

LAPIN  32
Râble farci aux foie gras et pruneaux, fagot d'haricots verts, jus réduit au Patxaran

AILE DE RAIE    26
Beurre noisette, câpres et croûtons rissolés

TÊTE DE VEAU    25
Sauce gribiche d'Emile Arcé et légumes du moment

CAILLE            22
Rôtie, farcie aux figues du jardin et pommes lorettes

BAR AUX ANCHOIS             22
Filet poêlé, purée et artichauts bouquet, focaccia et beurre d'anchois

GÂTEAU BASQUE    12
Recette 1864 à la crème pâtissière

CITRON  10
Crémeux citron vert, ganache mentholée, sablé breton et gelée de rhum blanc

CHOCOLAT    14
Mousse et croustillant au chocolat noir, ganache montée chocolat au lait, sorbet cacao

CRÈME BRÛLÉE    10
Orange, biscuit chouchou tonka, tuile et sorbet orange

VACHERIN AU CAFÉ   12
Meringue française, chantilly et glace café

FIGUES ET CHOCOLAT    14
Tartelette, crème chiboust au chocolat et compotée de figues du jardin

PALETTE DE SORBETS  12
Citron, orange, cassis, mangue et poire caramel faits maison

FROMAGES DE LA VALLEE   18
Brebis, vache, bleu des Basques et chèvre


MENU ENFANT - 17 EUROS

Longe de porc ibérique, frites maison ou légumes de saison

Fondant au chocolat




NOS PRODUCTEURS LOCAUX


Le Pain à la farine de meule de la Boulangerie Irastorza à Baigorri
Le Jambon Iberico  Bellota et le Jambon Serrano de chez Arrosagaray à Valcarlos
Le Jésus de chez Pierre Oteiza de la vallée des Aldudes
Les Œufs de la Ferme Arradoy à Saint Jean Le Vieux
Le Foie gras de canard d'Arnabar à Ossès
Les Asperges de Saveurs du Marensin à Magescq
La Truite arc-en-ciel de Banka, Pisciculture Aquacole de Monsieur Goïcoechea
Les Poissons et Crustacés de la DIMA à Saint-Jean-de-Luz
La Truite arc-en-ciel cuisinée au « bleu » de la Pisciculture d’Ispéguy à Baigorri
La Tête de veau, le Boudin, la Ventrèche plate Ibaiona de chez Monsieur Mayté Sauveur à Saint-Jean-le-Vieux
Le Cochon de lait et les Pieds de cochon de l’élevage Iratzia à Lasse
L’Agneau de lait et les Ris d’agneau de la Coopérative Axuria à Cheraute
Les Volailles de L’Aile ou la Cuisse à Souraïde
Les Cèpes préparés par nos soins et ramassés dans nos montagnes
Les Fromages de brebis de la Ferme Luisenia à Baigorri
Le Bleu Basque et e fromage de Chèvre de la Coopérative de Macaye 
Le Lait de brebis de Monsieur Landachoco de la Ferme Urrikatea à Baigorri
Les Liqueurs de Madame Martine Brana à Saint-Jean-Pied-de-Port