La carte et les menus

NOS ARDOISES


L’ardoise de Jambon Iberico Bellota   20
L’ardoise de Jésus, saucisson de Pierre Oteiza   10
L’ardoise de 6 Gambas en Tempura au Piment d’Espelette   15
Les Filets d’Anchois marinés à l’huile d’olive façon Getaria   10
Les Rillettes de Thon 9

MENU "NOUREPPE" À 29 Euros

LA TRUITE
Tartare et gravelax, sablé au parmesan, vierge de légumes

LES TOMATES
Soupe, sorbet concombre, huile au basilic, crumble pignons de pin

LE POULET FERMIER
Roulé, ventrêche et chipolatas, piperade, purée de patate douce et piments du pays

LE FILET DE BAR
Au beurre d'anchois, polenta aux olives et caviar d'aubergines

LES POMMES
Confites façon Tatin, sablé breton, chips de pommes, glace au caramel


LES FRAISES 
Pesto menthe, sorbet fromage blanc et tuile dentelle fraise

Les plats de ce menu peuvent être pris séparément au prix de 11 euros pour les entrées,
15 euros pour les viandes et poissons et 9 euros pour les desserts.


MENU "OLARANDOY" À 44 Euros

LA FRAICHEUR DE LOTTES ET CREVETTES
Guacamole, sablé noisettes, vinaigrette miel et citron

LE FOIE GRAS DE CANARD
Mi-cuit, chutney aux pommes et Patxaran

LA DORADE
En ceviche, pointe rhubarbe et crème citron vert


LE MERLU DE LIGNE
Poêlé, purée de petits pois et compotée d'oignons, fèves et graines de courge, tuile au fromage de brebis

LE FILET DE BOEUF
Sauce poivrade, échalote confite, carottes et céleri rôtis, asperges en tempura

LE CABILLAUD
Cuit vapeur, chipirons et poivrons en persillade, purée et crème à l'ail


L'ABRICOT
Caramélisé au miel et au thym, émulsion lait d'amandes, sorbet abricot et pignons de pin torréfiés

LA FORÊT NOIRE
Compotée et cerises au kirsch, biscuit et crémeux chocolat

LES PÊCHES
Pochées, sirop lavande, gelée et mousse au miel d'Iraty, sorbet pêche et croustillant au pavot

Les plats de ce menu peuvent être pris séparément au prix de 15 euros pour les entrées,
24 euros pour les viandes et poissons et 12 euros pour les desserts.


Menu Enfant à 13 Euros

Lomo Frites et Fondant au Chocolat


LES INCONTOURNABLES ET LES PLATS DU MOMENT DE LA MAISON ARCE


LA TRUITE DE BANKA   20
Carpaccio et gravelax, zestes et crème citronnée

LA PIPERADE   18
En omelette, jambon du pays poêlé et chipolatas

LA TETE DE VEAU   22
Cuite par nos soins, vinaigrette d’Emile Arcé, légumes du moment

LA TRUITE DU VIVIER   19
Au bleu et beurre blanc légèrement moutardé, cassolette de légumes

LES RIS D'AGNEAU   26
Sautés en persillade et cèpes de nos montagnes, pommes gaufrette

LE COCHON MANEX   28
Caramélisé au miel d'Iraty, centrèche confite, boudin noir, palets de patate douce, blini châtaignes et pommes

LES DESSERTS


LE GÂTEAU BASQUE   9
Recette d’Amatxi à la crème pâtissière

LES PÊCHES  12
Pochées, sirop lavande, gelée et mousse au miel d'Iraty, sorbet pêche et croustillant au pavot

LE LAIT DE BREBIS   7
Caillé au lait de la ferme Urrikatea

LES POMMES    9
Confites façon Tatin, sablé breton, chips de pommes, glace au caramel

LES DATTES    12
Dessert cannelé aux dattes, caramel au beurre salé et glace à la vanille

LES FRAISES   9
Pesto menthe, sorbet fromage blanc et tuiles dentelle fraise

L'ABRICOT   12
Caramélisé au miel et au thym, émulsion lait d'amandes, sorbet abricot et pignons de pin torréfiés

LA FORÊT NOIRE   12
Compotée et cerises au kirsch, biscuit et crémeux chocolat

L'ASSIETTE DE FROMAGES DE LA VALLEE   17
Brebis de la ferme Luisenia, Vache, Chèvre et Bleu Basque de la coopérative de Macaye

NOS PRODUCTEURS LOCAUX


Le Pain à la farine de meule de la Boulangerie Etchemendy à Ossès
Le Jambon Iberico  Bellota et le Jambon Serrano de chez Arrosagaray à Valcarlos
Le Jésus de chez Pierre Oteiza de la vallée des Aldudes
Les Œufs de la Ferme Arradoy à Saint Jean Le Vieux
Le Foie gras de canard d'Arnabar à Ossès
Les Asperges de L.B du Gourmet à Souprosse dans les Landes
La Truite arc-en-ciel de Banka, Pisciculture Aquacole de Monsieur Goïcoechea
Les Poissons et Crustacés de la DIMA à Saint-Jean-de-Luz
La Truite arc-en-ciel cuisinée au « bleu » de la Pisciculture d’Ispéguy à Baigorri
La Tête de veau, le Boudin, la Ventrèche plate Ibaiona de chez Monsieur Mayté Sauveur à Saint-Jean-le-Vieux
Le Cochon de lait et les Pieds de cochon de l’élevage Iratzia à Lasse
L’Agneau de lait et les Ris d’agneau de la Coopérative Axuria à Cheraute
Les Volailles de L’Aile ou la Cuisse à Souraïde
Les Canards de chez Monsieur Dagorret à Irissarry
Les Cèpes préparés par nos soins et ramassés dans nos montagnes
Les Fromages de brebis de la Ferme Luisenia à Baigorri
Le Bleu Basque, le fromage de Chèvre et le fromage de Vache de la Coopérative de Macaye 
Le Lait de brebis de Monsieur Landachoco de la Ferme Urrikatea à Baigorri
Les Liqueurs de Madame Martine Brana à Saint-Jean-Pied-de-Port