La carte et les menus

 

 NOS ARDOISES


Ardoise de Jambon Iberico Bellota   20
Ardoise de Jésus, saucisson de Pierre Oteiza   12
Ardoise de 6 Gambas en Tempura au Piment d’Espelette   17
Filets d’Anchois marinés à l’huile d’olive façon Getaria   15
Rillettes de Truite 12
Andouille de Pascal Manoux 12

 

MENU "NOUREPPE"  -  38 EUROS

POTIMARRON
Velouté, siphon ventrêche et éclats de châtaignes

CHIPIRONS ET CEPES
Calamars farcis aux champignons, sauce vin jaune, chips et purée de panais

POULET DE SOURAIDE
Roulé à la ventrêche, farci au fromage de brebis, figues du jardin et polenta au maïs grand roux

CABILLAUD
Poêlé, purée de chou fleur brûlé et crème à l'ail noir

CHOCOLAT NOIR ET THE EARL GREY
Biscuit chocolat et sabayon au chocolat noir infusé au thé

TURRON
Parfait glacé et tuile aux amandes

 


CARTE DU RESTAURANT ARCE

FOIE GRAS DE CANARD      29 
Mi-cuit au Jurançon, pâte de coing et gel de Patxaran

TRUITE DE BANKA     20
Carpaccio et gravelax, baies roses et crème acidulée

NOIX DE SAINT JACQUES ET BOUDIN NOIR    22
Giroles, éclats de châtaignes et crème aux cèpes

GARBURE BASQUAISE AU XAMANGO    14
Traditionnelle soupe de légumes et jambon de pays

LOTTE     25
Lotte marinée à la betterave, langues d'oiseau infusées et betteraves tricolores

AGNEAU    30
Filet d'agneau en rôti, croûte de thym, purée de carotte et royale d'ail

TETE DE VEAU    22
Recette d'Emile Arcé, sauce gribiche

LA TRUITE AU BLEU    20
Beurre blanc légèrement moutardé, risotto aux herbe

PALOMBE    36
Désossée ou non désossée, flambée au Cognac, flan de châtaignes, toast d'abattis et raisins blancs

SANGLIER DE NOS MONTAGNES    26
Civet au vin rouge d'Irouleguy, oignons grelots, jambon frit et poire au vin

FIGUE    11
Compotée de figues et ganache chocolat blanc infusée à la feuille de figuier

AGUMES    11
Dôme gélifié à la mandarine, granité au citron, suprême et sorbet orange

GÂTEAU BASQUE    11
Recette 1864 à la crème patissière

TARTE CHIBOUST     11
Tarte aux pommes et crème chiboust

CEPES     12
Parfait glacé et tuile aux amandes

FROMAGES DE LA VALLEE   17
Bleu de basque, Chèvre, Brebis et Vache


MENU ENFANT - 15 EUROS

Lomo Frites et Fondant au Chocolat




NOS PRODUCTEURS LOCAUX


Le Pain à la farine de meule de la Boulangerie Etchemendy à Ossès
Le Jambon Iberico  Bellota et le Jambon Serrano de chez Arrosagaray à Valcarlos
Le Jésus de chez Pierre Oteiza de la vallée des Aldudes
Les Œufs de la Ferme Arradoy à Saint Jean Le Vieux
Le Foie gras de canard d'Arnabar à Ossès
Les Asperges de L.B du Gourmet à Souprosse dans les Landes
La Truite arc-en-ciel de Banka, Pisciculture Aquacole de Monsieur Goïcoechea
Les Poissons et Crustacés de la DIMA à Saint-Jean-de-Luz
La Truite arc-en-ciel cuisinée au « bleu » de la Pisciculture d’Ispéguy à Baigorri
La Tête de veau, le Boudin, la Ventrèche plate Ibaiona de chez Monsieur Mayté Sauveur à Saint-Jean-le-Vieux
Le Cochon de lait et les Pieds de cochon de l’élevage Iratzia à Lasse
L’Agneau de lait et les Ris d’agneau de la Coopérative Axuria à Cheraute
Les Volailles de L’Aile ou la Cuisse à Souraïde
Les Canards de chez Monsieur Dagorret à Irissarry
Les Cèpes préparés par nos soins et ramassés dans nos montagnes
Les Fromages de brebis de la Ferme Luisenia à Baigorri
Le Bleu Basque, le fromage de Chèvre et le fromage de Vache de la Coopérative de Macaye 
Le Lait de brebis de Monsieur Landachoco de la Ferme Urrikatea à Baigorri
Les Liqueurs de Madame Martine Brana à Saint-Jean-Pied-de-Port