Carte et Menu

MENU FÊTES DES MÈRES  -  80 EUROS

 

CONCOMBRE ET MENTHE
Jardin de concombre, groseilles, graines de courges et mousse de fromages frais

FOIE GRAS DE CANARD      
Mi-cuit au Jurançon, marmelade d'orange au piment d'Espelette

TRUITE DE BANKA    
Tartare, condiment d'échalotes, ciboulette et piquillos



RIS D'AGNEAU    
Fricassés et cèpes en persillade, pommes gaufrettes

SOLE GRATINÉ   
Sole farcie gratiné, crustacés, sauce hollandaise aux fines herbes

TOURNEDOS DE BOEUF
Sauce béarnaise, pommes duchesses et fagots d'haricots verts roulé à la ventrèche



POMME VERTE   
Biscuit noisette, ganache manzana - chocolat blanc, marmelade et sorbet granny smith - citron vert

ÉRABLE ET PÉCAN   
Crémeux chocolat, streusel pécan, bavaroise praliné-pécan et glace au sirop d'érable

AGRUMES     
Moelleux et gel pamplemousse, crème aux agrumes, sorbet yuzu

 

 

NOS ARDOISES


Ardoise de Jambon Iberico Bellota   29
Ardoise de Jésus, saucisson de Pierre Oteiza   16
Ardoise de 6 Gambas en Tempura au Piment d’Espelette   19
Filets d’Anchois marinés à l’huile d’olive façon Getaria   17
Rillette de truite de Banka  16

 

MENU "NOUREPPE"  -  45 EUROS

COURGETTES ET CREVETTES
Courgettes marinés aux agrumes, crevettes grillées, crème d'ail confit, crumble parmesan

BREUIL DE LA VALLÉE
Tomates confites, huile d'olive, pickles et foccacia

POULET DE SOURAIDE
Roulé à la ventrèche, farci, légumes d'un pot au feu, sauce poulette

FILET DE BAR
Poêlé, caviar d'aubergine, échalotes confites et jus végétal

POMME VERTE
Biscuit noisette, ganache manzana-chocolat blanc, marmelade et sorbet Granny Smith - citron vert

CHOCOLAT
Biscuit cacao, praliné-feuillantine, mousse chocolat 55%, ganache tonka et sorbet cacao

 


CARTE DU RESTAURANT ARCE

FOIE GRAS DE CANARD      29 
Mi-cuit au Jurançon, marmelade d'orange au piment d'Espelette

OS A MOELLE     24
Gratiné au jus de viande, toasts grillés et mesclun

TRUITE DE BANKA    25
Tartare, condiment d'échalotes, ciboulette et piquillos

PIED DE COCHON    26
Désossé et pané, foie gras poêlé et toast

COURGETTES ET CREVETTES  19
Courgettes marinés aux agrumes, crevettes grillées, crème d'ail confit, crumble parmesan

BREUIL DE LA VALLÉE   19
Tomates confites, huile d'olive, pickles et foccacia

FOIE DE VEAU   26
Tarte tatin et compotée d'oignons au vinaigre de cidre Eztigar purée de pomme de terre

TRUITE AU BLEU   24
Truite de notre vivier, purée de pomme de terre, beurre blanc moutardé

MERLU DE LIGNE  28
Gambas poêlées, purée de petit pois et bisque de crustacés

AILE DE RAIE    26
Beurre noisette, câpres et croûtons rissolés

TÊTE DE VEAU    25
Sauce gribiche d'Emile Arcé et légumes du moment

RIS D'AGNEAU    29
Fricassés et cèpes en persillade, pommes gaufrettes

POULET DE SOURAIDE   23 
Roulé à la ventrèche, farci, légumes d'un pot au feu, sauce poulette

FILET DE BAR     23
Poêlé, caviar d'aubergine, échalotes confites et jus végétal

GÂTEAU BASQUE    12
Recette 1864 à la crème pâtissière

POMME VERTE   10
Biscuit noisette, ganache manzana - chocolat blanc, marmelade et sorbet granny smith - citron vert

CHOCOLAT   10 
Biscuit cacao, praliné - feuillantine, mousse chocolat 55%, ganache tonka et sorbet cacao

FRAMBOISE ET THÉ    12
Pâte sucrée, mousse au thé et confit framboise, glace au thé noir

ÉRABLE ET PÉCAN   14
Crémeux chocolat, streusel pécan, bavaroise praliné-pécan et glace au sirop d'érable

AGRUMES     12
Moelleux et gel pamplemousse, crème aux agrumes, sorbet yuzu

FRAISE ET RHUBARBE     14
Biscuit moelleux à la fraise, compotée fraise-rhubarbe, ganache hibiscus et sorbet fraise

MAMIA  9
Caillé de brebis et petit pot de miel

FROMAGES DE LA VALLEE   18
Brebis, vache, bleu des Basques et chèvre


MENU ENFANT
TTIPIA : 15 EUROS
HAUDIA : 19 EUROS


Longe de porc ibérique, frites maison ou légumes de saison

Fondant au chocolat




NOS PRODUCTEURS LOCAUX


Le Pain à la farine de meule de la Boulangerie Irastorza à Baigorri
Le Jambon Iberico  Bellota et le Jambon Serrano de chez Arrosagaray à Valcarlos
Le Jésus de chez Pierre Oteiza de la vallée des Aldudes
Les Œufs de la Ferme Arradoy à Saint Jean Le Vieux
Le Foie gras de canard d'Arnabar à Ossès
Les Asperges de Saveurs du Marensin à Magescq
La Truite arc-en-ciel de Banka, Pisciculture Aquacole de Monsieur Goïcoechea
Les Poissons et Crustacés de la DIMA à Saint-Jean-de-Luz
La Truite arc-en-ciel cuisinée au « bleu » de la Pisciculture d’Ispéguy à Baigorri
La Tête de veau, le Boudin, la Ventrèche plate Ibaiona de chez Monsieur Mayté Sauveur à Saint-Jean-le-Vieux
Le Cochon de lait et les Pieds de cochon de l’élevage Iratzia à Lasse
L’Agneau de lait et les Ris d’agneau de la Coopérative Axuria à Cheraute
Les Volailles de L’Aile ou la Cuisse à Souraïde
Les Cèpes préparés par nos soins et ramassés dans nos montagnes
Les Fromages de brebis de la Ferme Luisenia à Baigorri
Le Bleu Basque et e fromage de Chèvre de la Coopérative de Macaye 
Le Lait de brebis de Monsieur Landachoco de la Ferme Urrikatea à Baigorri
Les Liqueurs de Madame Martine Brana à Saint-Jean-Pied-de-Port