La carte et les menus

NOS ARDOISES


L’ardoise de Jambon Iberico Bellota   20
L’ardoise de Jésus, saucisson de Pierre Oteiza   10
L’ardoise de 6 Gambas en Tempura au Piment d’Espelette   15
Les Filets d’Anchois marinés à l’huile d’olive façon Getaria   10
Les Rillettes de Thon 9

MENU "NOUREPPE" À 29

LE PATE EN CROUTE
Canard d'Irissarry, foie gras et pistaches, gelée au Porto

LE MAQUEREAU
Mariné au vin blanc et vinaigre de cidre, espuma de betterave et fruits rouges 

LA JOUE DE BOEUF
Confite au vin rouge d'Irouléguy, purée de carottes au thym, navets et oignons saucier, poivre

LA TRUITE DE LA NOUREPPE
Poêlée, risotto aux asperges vertes et agrumes, jus acidulé

LES DATTES
Dessert cannelé aux dattes, glace à la vanille

LES FRAISES
Gariguettes, sorbet et coulis fraise-basilic, crumble citron, crème légère vanillé tonka

Les plats de ce menu peuvent être pris séparément au prix de 11 euros pour les entrées,
13 euros pour les viandes et poissons et 9 euros pour les desserts.


MENU "OLARANDOY" À 44

LES ASPERGES DES LANDES
Juste tiédies, mousseline au lard, chips de ventrèche de chez Maïté

LE FOIE GRAS DE CANARD
Mi-cuit, chutney aux pommes et Patxaran

LA DORADE
En ceviche, pointe rhubarbe et crème citron vert


L'AGNEAU DE LAIT
En fricassée, jus au thym, légumes printaniers, purée d'haricots pochas

LE COCHON MANEX
Caramélisé au miel d'Iraty, ventrèche confite, boudin noir, palets de patate douce, blini châtaignes et pommes

LA SOLE
Filet cuit à la vapeur, langoustines poêlées, coques, sauce aux épices et salicorne


LE BABA AU RHUM
Exotique, brunoise ananas - passion caramélisée, chantilly noix de coco

LE MACARON
Coques chocolat noir, crémeux chocolat et sorbet sésame noir

LES CITRONS
Ganache et sorbet citron vert, moelleux huile d'olive, pointe de rhum

Les plats de ce menu peuvent être pris séparément au prix de 15 euros pour les entrées,
22 euros pour les viandes et poissons et 12 euros pour les desserts.


Menu Enfant à 13

Lomo Frites et Fondant au Chocolat


LES INCONTOURNABLES ET LES PLATS DU MOMENT DE LA MAISON ARCE


LA TRUITE DE BANKA   20
Carpaccio et gravelax, zestes et crème citronnée

LA PIPERADE   18
En omelette, jambon du pays poêlé et chipolatas

LA TETE DE VEAU   22
Cuite par nos soins, vinaigrette d’Emile Arcé, légumes du moment

LA TRUITE DU VIVIER   19
Au bleu et beurre blanc légèrement moutardé, cassolette de légumes

LES RIS D'AGNEAU   25
Sautés en persillade et cèpes de nos montagnes, pommes dauphine


LES DESSERTS


LE GATEAU BASQUE   9
Recette d’Amatxi à la crème pâtissière

L'OEUF DE PAQUES 12
Chocolat noir, coeur chocolat praliné - cacahuète

LE LAIT DE BREBIS 7
Caillé au lait de la ferme Urrikatea

LES DATTES   9
Dessert cannelé aux dattes, glace à la vanille

LES FRAISES   9
Gariguettes, sorbet et coulis fraise - basilic, crumble citron, crème légère vanillée tonka

LE BABA AU RHUM   12
Exotique, brunoise ananas - passion caramélisée, chantilly noix de coco

LE MACARON   12
Coque chocolat noir, crémeux chocolat et sorbet sésame noir

LES CITRONS   12
Ganache et sorbet citron vert, moelleux huile d'olive, pointe de rhum

L'ASSIETTE DE FROMAGES DE LA VALLEE   17
Brebis de la ferme Luisenia, Vache, Chèvre et Bleu Basque de la coopérative de Macaye

NOS PRODUCTEURS LOCAUX


Le Pain à la farine de meule de la Boulangerie Etchemendy à Ossès
Le Jambon Iberico  Bellota et le Jambon Serrano de chez Arrosagaray à Valcarlos
Le Jésus de chez Pierre Oteiza de la vallée des Aldudes
Les Œufs de la Ferme Arradoy à Saint Jean Le Vieux
Le Foie gras de canard d'Arnabar à Ossès
Les Asperges de L.B du Gourmet à Souprosse dans les Landes
La Truite arc-en-ciel de Banka, Pisciculture Aquacole de Monsieur Goïcoechea
Les Poissons et Crustacés de la DIMA à Saint-Jean-de-Luz
La Truite arc-en-ciel cuisinée au « bleu » de la Pisciculture d’Ispéguy à Baigorri
La Tête de veau, le Boudin, la Ventrèche plate Ibaiona de chez Monsieur Mayté Sauveur à Saint-Jean-le-Vieux
Le Cochon de lait et les Pieds de cochon de l’élevage Iratzia à Lasse
L’Agneau de lait et les Ris d’agneau de la Coopérative Axuria à Cheraute
Les Volailles de L’Aile ou la Cuisse à Souraïde
Les Canards de chez Monsieur Dagorret à Irissarry
Les Cèpes préparés par nos soins et ramassés dans nos montagnes
Les Fromages de brebis de la Ferme Luisenia à Baigorri
Le Bleu Basque, le fromage de Chèvre et le fromage de Vache de la Coopérative de Macaye 
Le Lait de brebis de Monsieur Landachoco de la Ferme Urrikatea à Baigorri
Les Liqueurs de Madame Martine Brana à Saint-Jean-Pied-de-Port